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第63章 德克萨斯乱炖二（第3页）

冼世平的三叔，就是顺德府道台家的掌勺大师傅。

他三叔的黄豆，就是由冼世平每天用小锅炒的。

三叔炒黄豆有绝招，炒得黄豆脆还不硬，好咬还耐嚼，到嘴里滋味十足。

道台不喜抽烟，每天都要带两把三叔炒的黄豆，放在胸前口袋里公事之余当零食享用。

冼世平借了每日炒黄豆，炒菜火候功夫练得极为出色。

到了美国后，因黄豆难找，他用铁路公司供应喂马的黑豆试了试，炒出来竟也别有风味，大受欢迎。

一般厨师炒黄豆，大部分是放到厚些的铁锅里，直接用小火慢慢炒至黄豆表皮从黄中带绿变成焦黄，黄豆就箅炒熟了。

这样炒出来的黄豆，很硬。

必须牙齿很好的人，才能把黄豆咬破，并慢慢在嘴中咀嚼。

讲究些的厨师，用洗净后过筛子的粗河砂炒。

把黄豆混入粗河砂，慢慢炒熟。

因粗河砂传热慢，黄豆在锅中慢慢升温，受热均匀。

炒出的黄豆就比较酥，易于咬破，但也得慢慢嚼。

冼世平炒黑豆，是有绝招的。

他的炒法要讲究的多，大概分以下几步：

第一步，盆中放入刚刚不烫手的温水，在水中加入适量的食用碱面，搅拌至完全化开。

第二步，把选好的黑豆用清水洗净，倒入盆中。

浸泡大约半个时辰，捞出洗净沥干。

第三步，把洗净的粗河砂倒入一个厚铁锅内，抓少量碎盐放入河砂中。

盐以四川自贡产的井盐最佳，也可用中药店中的山东青盐，但万万不能用海盐。

据冼家祖先推断，海盐中有少量卤毒。

消渴症病人（西医称糖尿病）吃了海盐炒豆，饮水更多，对身体不利。

第四步，把黑豆放入河砂中，慢慢炒至发黄，用粗筛筛去河砂。

第五步，不能让黑豆慢慢变凉。

要把黑豆在案板上摊成一层，让他快速变冷。

这样炒出来的黑豆，酥脆有味。

不但好咬，而且容易嚼烂，对牙齿不好的老人小孩非常友好。

据冼家祖辈流传，这是明朝崇祯皇帝的太医的一个秘方。

冼家的祖先曾给这位太医家当过厨子。

专门在小厨房，侍候太医的母亲一日三餐。

李自成进北京时，城里大乱。