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第63章 培训醉花楼厨师（第2页）

火候是厨艺的灵魂。

同样的食材，同样的调料，火候不同，味道天差地别。

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他舀起一勺猪油放入锅中，待油温三四成热时，将切好的肉丝滑入锅中。

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这是滑炒，要用温油，这样才能保证肉丝鲜嫩。

若是油温过高，肉丝表面瞬间变老，里面却还没熟透。

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说话间，他手腕轻抖，锅铲灵活翻炒，肉丝在锅中翻飞，不一会儿便色泽金黄，香气四溢。

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看到了吗？这就是掌握火候的重要性。

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培训过程中，萧天义注重理论与实践结合。

每天上午，他会亲自示范讲解，下午则让厨师们分组练习。

他穿梭在灶台之间，仔细观察每个人的操作，及时纠正错误。

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力道再轻些，你看这豆腐都碎了。

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他指导一名年轻厨师，"

片豆腐时，刀要放平，手腕用力要柔。

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油温高了，快把火调小！

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看到有人炒菜时油烟过大，他立刻提醒，"

记住，炒菜讲究热锅凉油，这样才不会粘锅，也不会产生过多油烟。

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在调味方面，萧天义更是严格把关。

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调味不是简单的加减，而是要根据食材特性，调出最本真的味道。

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他拿出一个陶制调料罐，"

比如这高汤，是提鲜的关键。

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他详细讲解了高汤的制作方法：老母鸡、猪棒骨、火腿、干贝等食材经过数小时慢炖，将鲜味充分释放。

“吊汤讲究武火烧开，文火慢炖，时间要够，火候要稳，这样熬出的高汤才清澈鲜美，营养丰富。”

为了让厨师们更好地理解调味的精髓，萧天义设计了一个特殊的训练项目。